所属分类： 通城风情 更新日期：2004-8-11 9:35:52 阅读次数：2745

春节是个普天同庆的节日，但每个人对它的要求却又不完全相同，根据南通的风俗，春节期间家家都要做许多各色各样的美味佳肴，但其中有一道菜是必不可少的，那就是“野鸡丝”。可以说“野鸡丝”，是南通城里春节期间餐桌上绝无仅有的一道“风景”“野鸡丝”也就是用酱菜中的甜包瓜、纯精猪肉、鲜嫩生姜切成细丝烹制而成。你看它油汪汪、亮光光，红黄相间，艳丽的色彩给人以美的熏陶和享受，而它口味是甜中透咸，又带点麻辣，吃在嘴里油而不腻，从而使品味与欣赏合为一体。
　　有人想不透，这道菜里明明没有一点点野鸡肉，为何偏偏要取名“野鸡丝”，我曾查阅了大量的地方史料，也找不到“野鸡丝”的出处。经向季修甫先生讨教，才知道原来南通地区过去到处都是河网和芦荡，野鸡比较多，南通城里的有钱人用野鸡胸脯上的肉与包瓜、生姜切成丝同炒，味道真是好极了。好吃的东西大家都喜欢的，弄到最后野鸡已成为南通地区的“珍稀动物”，无奈只得用猪肉来代替野鸡。我记得上世纪六十年代，由于猪肉紧张，大家用“面筋”来代替猪肉，不管用什么原料来代替，南通都统统称之为“野鸡丝”，这也体现了南通人的诙谐与丰富的文化内涵。
　　我跑过许多地方，可以说“野鸡丝”在外地是绝对吃不到的，因为它的用料太考究了。其中的主料甜包瓜又名焖瓜，是南通传统的特色酱菜。它创制于晚清时期，确切年代已无人查考。上世纪三十年代，南通甜包瓜曾销往香港和东南亚地区，抗日战争爆发后即中断了销售。
由于甜包瓜生产期在三伏盛夏，而鲜菜瓜上市只有一个月左右的时间，季节性强，工艺技术要求高，劳动强度大，所以甜包瓜的年产量受到限制。过去，兄弟省市曾派人到当时的南通市酱制品厂学习取经，他们看到这么艰苦的劳动环境和复杂的工艺而退却了，没有能取到真经，这样“野鸡丝”就与外地无缘了。
　　物以稀为贵，在计划经济时期，甜包瓜是凭票供应的，有的人走亲访友，手提二斤甜包瓜送礼还深得主家的欢迎。记得有一年我出差长春，顺便带点甜包瓜给舅舅的。舅舅1938年参加抗日的老人，转战南北几十年，最后在长春安家。70多岁的老人至今还记得“三天不吃腌荠汤，脚股郎 里酥汪汪”的民谚，但他更难忘的是家乡的“野鸡丝”。在舅舅家我亲手炒了一盘“野鸡丝”，大家吃得赞不绝口，最后表弟们想带点回家慢慢品尝，由于分配不均而产生了矛盾，害得我做了回“民事调解员”。
　　1981年12月5日，改革开放后第一届江苏省食品展销会在南京开幕，省里的主要领导参加了开幕式。下午3时许，当领导们参观到南通展区时，在南通工作过多年的时任周一峰主动担当了讲解员。当他讲到南通甜包瓜时，周老着力将“野鸡丝”赞扬了一番，引得省领导们兴趣大增，要求马上品尝到“野鸡丝”，并派人出去采购原料，由于没有买到瘦猪肉与嫩生姜，只得买来猪头肉与酱生姜片代替，当大家吃到变了样的“野鸡丝”时，都交口称赞，这也可称得上是“野鸡丝”的一段佳话了。
（田荣祥）

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